El punto de partida de todo estudio sobre la gastronomía de la Biblia son las estrictas normas alimenticias – llamadas Kashrut, o reglas de la pureza - que para el hombre bíblico tenían fuerza de ley.
Este texto fundador formaba parte de la ley de Moisés y como tal se encontraba al mismo nivel de los Diez Mandamientos.
Según estas leyes, Yahveh Dios había procedido a la creación del mundo siguiendo un orden que debía respetarse. Este orden estaba basado en ciertas distinciones básicas, como por ejemplo:
Dios es el creador del mundo y del hombre
Los tres elementos: tierra, agua y aire, son distintos entre sí.
Los hebreos son diferentes a los otros pueblos
El hombre es distinto de los animales
Los animales son de otro género que los vegetales
Los animales herbívoros no son iguales a los animales carnívoros etc.
A todo lo largo de su historia, la gastronomía del pueblo hebreo siguió este sistema de separación que desarrolló en tres etapas.
1. Todo comienza con el principio de separación del hombre y de Dios .
Yahveh es “el Dios Viviente”, el Eterno, la Vida por antonomasia.
El personaje bíblico de Adán era un pacífico labrador que debía respetar la prohibición de atentar contra el principio divino de la vida, incluso matar animales para alimentarse; de aquí que según el Génesis Adán y Eva fuesen vegetarianos, o acaso incluso vegetalianos, que era el principio ideal de alimentación del pueblo hebreo. En compensación podían consumir de todas las plantas y árboles del Jardín del Edén menos del fruto “de la ciencia del bien y del mal” porque comer de este fruto significaba tener la “vida eterna”.
No es sino más tarde, ya expulsados del Edén y como una concesión a sus “malos instintos”, que Yahveh Dios concederá a Adán y Eva comer carne, de tal manera que Abel ya no será labrador sino pastor de ovejas (Génesis 3: 3).
2. Esta autorización de comer carne se hizo con una condición esencial: se deberían separar la carne de la sangre, ya que la sangre – principio vital – no debía ser consumida. Tanto en los sacrificios cultuales como en la vida doméstica, la sangre representaba “la parte de Dios”, principio de toda vida.
3. El tercer condicionamiento gastronómico era la separación entre animales puros e impuros. Moisés prohibió consumir ciertos animales, incluso con la exclusión de la sangre. Estos animales pertenecían a dos categorías.
a. Animales carnívoros. El animal que mataba para comer era impuro. Era puro en cambio todo animal que rumiaba o tenía la pezuña partida, característica física que impedía que un animal pudiera cazar.
El cerdo supuso un caso especial ya históricamente en un principio fue identificado con el jabalí carnívoro; cuando se descubrió que el cerdo era omnívoro, se le calificó de animal “engañador” y la prohibición adquirió mayor fuerza.
b. Animales híbridos. En el plan de la creación los animales estaban ligados tan sólo a uno de los tres elementos: tierra, agua o aire.
Todo animal que participaba de dos elementos era impuro ya que manifestaba un desorden en el plan querido por Yahveh. Así, animales como el avestruz, las aves zancudas como las cigüeñas (tierra y aire) o incluso los hipopótamos (tierra y agua) no se podían comer; lo mismo los animales que vivían en el agua sin tener las características distintivas del pez como aletas o escamas estaban en contra del orden de Dios y por lo tanto eran impuros. Ponemos por ejemplo el rodaballo, las anguilas, el rape, el delfín mediterráneo y el tiburón; por estos mismos motivos entraban en la prohibición los crustáceos y mariscos, incluidos pulpos y calamares.
El pez puro debía tan sólo nadar, no podía vivir pegado a las rocas, o tener patas y caminar por la tierra .
Existía también la impureza individual del animal, así por ejemplo el que tenía los testículos aplastados u otros defectos era impuro, lo mismo si era hallado ya muerto o era un animal lacerado por algún tipo de herida.
Con el fin de respetar el orden divino estaba prohibido castrar a un animal – principio por el cual no se encontraban ni bueyes ni capones en Palestina -, pero los doctores de la ley sabían evitar ciertas dificultades autorizando, por ejemplo, sacrificar a un animal castrado y consumir su carne siempre y cuando la ablación de los testículos o del pene hubiera sido hecha por un extranjero. Sólo así el animal era apto al consumo.
Finalmente, los alimentos en general estaban clasificados en tres categorías
a. Productos lácteos o halavi, que comprendía la leche de los animales puros y sus derivados, como mantequilla, quesos, cuajadas etc.
b. Productos a base de carnes, llamados bassari, incluidas las aves pero excluidos los peces.
c. Productos neutros, o pareve, entre los que se encontraban los peces, huevos, hortalizas y frutas.
Existían problemas a los cuales se enfrentaba tanto un ama de casa como un doctor de la ley: así por ejemplo, si un huevo se freía en grasa animal – lo cual era lo más corriente -, ¿se convertía por ello en producto cárnico? Asimismo otra pregunta lancinante atormentaba los espíritus: el animal de quien la grasa de fritura provenía ¿había sido sacrificado según las normas kosher? Las soluciones a los problemas de este tipo hacían que las disposiciones gastronómicas se extendieran hasta el infinito.
Vemos que tanto por motivos teológicos y morales como prácticos la alimentación vegetal quedaba como la regla ideal de la kashrut. Era también una manera de evitar los escrúpulos a la hora de comer.
El respeto a las leyes alimenticias presentaba más de un problema al “pueblo elegido”, y uno de los más serios. Se trataba de la separación entre judíos y no-judíos.
Los adoradores de Yahveh podían participar de un mismo origen étnico con otros pueblos semitas pero la demarcación cultual formaba un foso cultural profundo con el resto de los pueblos hermanos o vecinos. Fue este el motivo que hizo que cuando el cristianismo se definió como religión universal, – “hermano menor” del judaísmo, parafraseando a Juan Pablo II – rompió con las leyes de la “Kashrut” que eran propias de una nación e imposibles de aplicar a nivel “católico” .
Sin embargo durante veinte siglos de diáspora, la gastronomía – es decir la manera de comer o de abstenerse, la forma de cocer o de asar y el beber – fue lo que permitió que los individuos de una nación se reconocieran entre ellos y lo que marcó la alianza entre el pueblo elegido y su Dios.
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