La influencia de las grandes civilizaciones en la gastronomía bíblica: MESOPOTAMIA

El Estandarte de Ur. Lado de la Paz. British Museum, Londres.

La Biblia comenzó como una colección de libros escritos generalmente por autores religiosos que condensaban las tradiciones de la nación hebrea. La formación de estas tradiciones estuvo durante siglos influenciada por los potentes vecinos de Palestina. Pese a sus humildes orígenes el pueblo hebreo estuvo abierto – muchas veces obligado – a las corrientes culturales de sus vecinos, incluidas las religiosas.
En lo que concierne la cocina, las fuertes influencias sumerias y mediterráneas enriquecieron la gastronomía de un pueblo dependiente tanto del clima como de la ley mosaica.

1. Mesopotamia

Comencemos por decir que el pan era la base de la alimentación en todos los pueblos sumerios. Todas estas etnias practicaban una frugalidad total en el comer, debido sobre todo a una geografía que imprimía carácter. Según fuese la región y las costumbres el régimen alimenticio de los sumerios se completaba con pescado y carne, frutas, legumbres y miel.
Grosso modo podemos afirmar que las grandes civilizaciones de Mesopotamia influyeron en dos períodos diferentes de tiempo en la gastronomía del pueblo bíblico:
1. antes que nada como patrimonio cultural de los hebreos que quitaron el Sumer emigrando a Palestina unos 1800 años antes de nuestra era.
2. cuando la élite hebrea regresó del destierro de Babilonia hacia el año 538 antes del nacimiento de Cristo, llevándose nuevamente a Palestina las refinadísimas costumbres y recetas culinarias de Asiria.
Sin embargo gracias a los múltiples intercambios comerciales, Mesopotamia ejerció una enorme influencia sobre el pueblo hebreo a todo lo largo de los siglos.

Abraham de Ur
La primera referencia de la gastronomía del pueblo hebreo nos viene de la Baja Mesopotamia, de donde emigraron hacia el año 1800 antes de nuestra era para instalarse en Palestina.
La historia comienza en Ur, a orillas del Eúfrates, río de aguas tranquilas, a pocos kilómetros del Golfo Pérsico, una ciudad sumeria que alcanzó su esplendor en el tercer milenio y cuyo verdadero nombre en akadio era Uri (m) .
El Eúfrates, como su vecino y hermano el Tigres descendían sus aguas frescas y dulces a las planicies mesopotámicas desde las montañas de Armenia, donde nacían.
La ciudad de Ur se encontraba en una zona de marismas. El mayor peligro con el que se enfrentaban los habitantes eran los aluviones provocados por las lluvias en las cumbres y el deshielo abrupto de las montañas armenias, pero lo peor era que estas grandes cantidades de agua y lodo se dispersaban en la llanura pantanosa, sin llegar a desembocar en el mar, formando así una capa de tierra salina que no favorecía la agricultura, salvo la de las palmeras datileras.
La arqueología en la zona ha descubierto una pieza que retrata la vida de los habitantes de Ur; se trata de una caja triangular llamada “Estardarte de Ur” que se exhibe actualmente en el British Museum de Londres. No se ha desconoce exactamente su uso; podía haberse tratado de un símbolo de la guerra y la paz llevada en procesión o acaso era la base de un instrumento musical. El hecho es que en el panel correspondiente a la Paz, de madera, lapislázuli y metales finos, se observan tres frisos horizontales: el de la base representa una procesión de servidores reales que llevan dos burros sin carga alguna – puesto que en la época los asnos eran quienes arrastraban los carros de guerra -: los fardos y cargas pesadas son llevados por los esclavos o prisioneros de guerra que caminan con la espalda encorvada. El segundo friso nos muestra una procesión de servidores de Palacio que conducen ganado vacuno, ovino y caprino al matadero. En el friso más alto se aprecia un banquete real: los invitados están sentados en sillas, hay música de fondo con una lira y palmas; en tanto que beben cerveza de cebada, se les sirve pescado, carne y otros manjares.
Es en ésta ciudad de Ur - cuyos estratos sociales diferenciaban en forma bien marcada los nobles, guerreros, pueblo y esclavos -, que encontramos instalados en el II milenio antes de nuestra era, a una de las tantas tribus semíticas presentes en el reino. Entre los casi 40,000 habitantes que contaba Ur encontramos a los Terahitas, grupo semítico compuestos varias familias: Teraj, sus hijos Abram y Najor, las mujeres de éstos Saray y Milká y su nieto Lot, cuyo padre había muerto joven.



El Estandarte de Ur. Lado de la Guerra. British Museum. Londres.

Este grupo, que recibirá rápidamente el nombre de Ibrim (hebreos) emigró hacia Jarán – una primera etapa hacia Canaan - probablemente por motivos económicos (cf. Génesis 11: 27-32). Efectivamente, hacia el año 2000 antes de nuestra era, Ur había sido invadida y destruida por las tribus Gutis, amorritas de origen elamita – llamados Dragones -, que bajaron de la cadena montañosa de Zagros metiendo a saco todo lo que encontraban a su paso. Se calcula que los Gutis habían destruido unas 4,000 hectáreas de cultivo de cereales.
La invasión de los Gutis y la destrucción de Ur fue una tragedia desde el punto de vista político y económico, y la razón que obligó a los hebreos a emigrar a Palestina.
Al exilio a Canaan Abraham y los familia llevaron un rico bagaje cultural que en aquél momento tenía ya unos 3000 años de antigüedad y que incluía, además del idioma y la religión, astronomía, agricultura, ganadería, gastronomía etc.
Atrás quedaba Ur, una ciudad espléndida que había crecido en torno a la Casa de la Luz Esplendente – el famoso ziggurat de Ur -: el templo lunar de Nanna y había sabido desarrollar una cultura tan rica y particular que la había elevado a ser uno de los mayores centros religiosos sumerios; pero todo se había perdido con la invasión de los Dragones de Zagros. Los pueblos que no emigraron no tardarían en ser absorbidas por los Reyes de Babilonia.



"Lamentos por la caída de Ur". Texto literario en escritura cuneiforme, sobre tableta de arcilla. Musée du Louvre. París.

Si seguimos la tradición bíblica, los hebreos que partieron de Ur hicieron una escala en Babilonia, que conocía un gran apogeo en aquél entonces. Luego, pasando sin duda por el principado de Sippar, Abraham y los suyos siguieron su peregrinar hasta el riquísimo reino de Mari para continuar por Arram, Karkemish, la espléndida Alep en la actual Siria, la perfumada Damasco hasta llegar a Siqquem, donde pudieron desarrollar y practicar el culto monoteísta.
Pero a lo largo de su recorrido el pueblo hebreo fue recogiendo semillas y animales de las especies más variadas; pudo incrementar costumbres y tradiciones, memorizando leyendas y mitos, enriqueciendo su lengua y perfilando usanzas y normas alimenticias que perduraron a través de los siglos como un tesoro cultural y religioso.
En su proceso de adaptación y desarrollo en una nueva tierra - trashumantes al inicio, campesinos sedentarios después -, los hebreos hicieron constante referencia a la herencia mesopotámica. No podía ser menos ya que la cultura de los uritas estaba a la base de todo el proceso de civilización.
Examinemos antes que nada el saber urita que los hebreos supieron implantar en Palestina.
Esencialmente agricultores, los habitantes de Ur habían desarrollado un sistema de irrigación que poco a poco dio paso a proyectos de canales a gran escala en la región; la poca lluvia que recibían y las aguas del río Eúfrates eran suficientes para la llamada agricultura seca. Los enclaves agrícolas – por lo general situados en un palmeral - eran asociados a un oasis y que llamaban Jardines.
La irrigación era pues artificial, gracias a un sofisticado sistema de canales y esclusas así como, a un nivel más doméstico, al shadouf, una báscula de madera para extraer el agua de los pozos (la noria no fue introducida sino hacia el año 1000 antes de nuestra era)
Según los restos arqueológicos y el examen de las miles de tabletas de arcilla encontradas años antes de su caída y destrucción, Ur estaba rodeada de parcelas de forma triangular, todas con acceso directo a un canal principal. La tierra se cultivaba con la ayuda de la llamada “araña de arado”: un tronco de madera con forma de gancho arrastrado por un buey y que escarificaba la tierra a poca profundidad . También solía utilizarse una laya. La cosecha en cambio se hacía con una hoz que podía confeccionarse de sílex o de arcilla. Todos estos son técnicas que los hebreos implantaron en Palestina.
Lors uritas habían organizado además granjas para el consumo humano donde se criaban bovinos (los bueyes, bien alimentados con grano y forraje, estaban destinados a las labores agrícolas), ovinos, caprinos, aves y cerdos. Pero también se habían domesticado caballos, gacelas, ciervos y osos. Se criaban también perros educados para las partidas de caza, puesto que los hombres la practicaban regularmente.
En las granjas se mantenían aves como patos de diversa especie, palomas y ánades. Pollos, gallinas y gallos no llegaron de la India sino a partir del primer milenio.
En cuanto a la pesca en la baja Mesopotamia se hacía sobre todo en las marismas vecinas .
Uno de los primeros implantes culturales en Palestina fue el cultivo de cereales tal y como repracticaba en Ur.
Los cultivos que predominaban en la Baja Msopotamia eran los cereales; las mujeres eran las encargadas de cocerlos simplemente con agua y se secaban en forma de galletas o panes más o menos grandes, sin levadura, para consumo diario; entre ellos destacaban:
- Cebada, el cereal que mejor se adaptaba al terreno seco y salino así como al calor; no sólo para su consumo sino también para a producción de cerveza, que era la bebida alcohólica fermentada más consumida en Mesopotamia.
- Trigo, en relativa poca cantidad
- Epeltra, originaria de las llanuras de Anatolia y cuyo cultivo fue la causa de la sedentarización de los hombres miles de años antes de la salida de Abraham.
- Mijo
Semillas todas ellas que se encontraron más tarde en Palestina.
Un hecho curioso que revela todo el valor del cereal como alimento de base es que servía también como moneda de cambio.
Una vez recolectado, el grano – aún con su cáscara para que pudiera conservarse más tiempo - era almacenado en grandes graneros, un sistema mesopotámico que los hebreos se apresuraron a copiar en Palestina.
El arroz se cultivó sólo a partir de primer milenio (introducido por los príncipes Hamdanides en el siglo X, venía de la India, via Irán hasta llegar a Mesopotamia), pero nunca alcanzó gran popularidad ni consumo.
Los hebreos, al igual que sus antepasados uritas, cultivaban igualmente leguminosas que eran también almacenadas
- lentejas
- garbanzos
- habas
Un cultivo muy especial lo constituía el lino; esta planta multi-usos conocida desde la época neolítica, se aprovechaba para el consumo pero sobre todo para la confección de telas y el extracto de un aceite de mediana calidad. En el mismo sentido el sésamo, muy difundido desde el III Milenio, importado de la India. Su cultivo necesitaba campo abierto y de él se extraía también un aceite perfumado para el alumbrado, para uso culinario y las semillas servían también en la alimentación.
Entre las frutas, los dátiles merecen un aparte especial. Las palmeras datileras fueron desde siempre un aliado precioso de supervivencia.
El palmeral se desarrollaba en los terrenos irrigados por canales o en zonas irrigadas con agua natural. Su cultivo no era difícil puesto que es un árbol que aprecia el sol y el calor, y puede desarrollarse fácilmente en terrenos salados.
En los vergeles del sur de Mesopotamia, el palmeral integrado en las huertas cumplía una función muy importante: proteger a otro tipo de culturas de la huerta tanto del viento, de los grandes calores – gracias a su abundante cabellera – o de las tormentas de arena. Cada palmera tenía un tiempo de vida de unos 60 años y aunque tras sólo 5 años de vida podía comenzar a dar frutos abundantes, el hombre mesopotámico aprovechaba toda la planta.
En Mesopotamia el palmeral era la única fuente de madera, la que se aprovechaba tanto para la construcción de barcos como para las columnas de los edificios. La ebanistería hebrea heredó este saber y la perfeccionó con los otros tipos de madera mediterránea propias de Palestina.
Con los cereales, los dátiles eran un alimento de base y no una golosina, además de ser una alimento práctico de transportar y comer, estaba lleno de calorías.
Todo se aprovechaba; la semilla de los dátiles era utilizada como combustible o, molida, servía de alimento a los animales. La caballera servía para hacer telas para sacos, confeccionar techos para las casas etc. y finalmente, la palmera daba también un vino fuerte y dulzón, una especie de cerveza pero fabricada sólo desde el siglo V antes de nuestra era. De este vino se hacía un vinagre de palma altamente calificado en la cocina.
En los terrenos de cultivo irrigados existía una verdadera explosión agrícola estaba integrada a las palmeras; se tenía especial cuidado en las plantaciones de frutas y verduras con retención de agua, como
- lechugas y otro tipo de ensaladas
- pepinos
- poros
- cebollas
Las frutas requerían especial cuidado por su reserva de azúcares, indispensables para la salud; en la región de Ur se daban abundantemente ciertos árboles frutales
- higos
- granadas
- manzanos, importados de Asia Central ya a partir del primer milenio, lo mismo que el membrillero y los perales.
Finalmente se encontraban también los tamarindos, cuyos arbustos cargados de sus deliciosas cápsulas frutales eran comunes en el área mediterránea.
La gastronomía urita era, pues, muy rica y variada gracias sobre todo a la ingeniosidad de sus gentes a domesticar la naturaleza. Todas estas frutas se vieron más tarde en los vergeles hebreos.
Existen pruebas que se intentó aclimatar en Mesopotamia los olivos del mediterráneo lo mismo que los viñedos pero sobre todo al Norte, en las estribaciones de los montes Zagros, tanto para el consumo de uvas como para la producción de vino , bien pronto considerado un producto de lujo y por lo tanto menos popular que la cerveza. En este capítulo una cosa es cierta, olivos y vides se encontraban ya en Palestina a la llegada de los abrahamánides.
Pese a que resulta tan importante y es tantas veces mencionada en la Biblia, la miel fue un tardío producto de importación sólo a partir del primer milenio, proveniente de Siria y es probable que la tribu de Abraham no la haya conocido. En cambio, en cuanto a los utensilios de cocina, los que los hebreos llevaron a Canaan eran todos de origen típico mesopotámico: platos hondos, redondos y a veces con una argolla para penderlo; vasos con media asa o sin ella, a veces en forma de fruta, al estilo del llamado “Vaso de la Reina” de oro, encontrado en las tumbas reales de Ur, o vasijas estrechas para recibir la sangre de los sacrificios.
La arqueología israelita supone que los hebreos no llevaron nada en oro puesto que este metal no existía en Mesopotamia y era importado de Irán y Anatolia para uso suntuario, poco accesible a quienes no frecuentasen la corte.
No podemos dejar de mencionar los recientes descubrimientos arqueológicos que muestran el estrecho contacto, no sabemos hasta que punto pacíficos, entre los reinos sumerios de Mesopotamia con el Egipto pre-dinástico.
Cuando el clan Abraham llegó a Palestina, se encontró con una situación de hambruna –probablemente de sequía extrema- y decidió continuar su viaje a Egipto (cf. Génesis 12: 10-20) donde las tribus pasaron un tiempo.
Al regresar a Canaan, donde se establecieron definitivamente, los hebreos utilizaron caminos comerciales cruzados por caravanas de Mesopotamia y de Egipto que por aquella época - 1800 antes de nuestra - eran ya viejos de unos 2000 años.
Se cree que este intercambio entre mesopotámicos y egipcios no se limitó tan sólo al comercio, o guerras y escaramuzas; es probable que colonias sumerias se hayan establecido en Egipto al final del período pre-dinástico o al principio del período dinástico; de hecho muchos estudiosos piensan que la primera dinastía egipcia es de origen mesopotámico.
Este intercambio de vida supuso también un intercambio cultural y por ende gastronómico.

Nabucodonosor II, Rey de Babilonia
El segundo período de influencia mesopotámica, esta vez impuesta, es la del destierro del pueblo hebreo a Babilonia en el año 586 antes de nuestra era, es decir de doce a catorce siglos más tarde después de la salida de Abraham.
Veremos más tarde cómo desde la organización del reino de Israel y la formación de una corte real, el pueblo hebreo había alcanzando un mayor refinamiento en su cocina, pero era sobre todo en las clases dirigentes y en la corte de Judá donde se apreciaba una dedicación muy particular a la gastronomía. En la clase popular no se observaba un mayor cambio en el modo de cultivar, cosechar, cocer y comer.
Pero he aquí que aparece en el horizonte político Nabucodonosor, Rey de Babilonia, mítico vencedor de la batalla de Karkemish contra los egipcios, hijo del Rey Nabopolasar, que había subido al trono en el año 605 antes de nuestra era.
Uno de los primeros gestos bélicos de su reino fue someter Jerusalén y establecer un protectorado en Palestina.
Joaquín, Rey de Judá, que había conservado la corona pero no la libertad de acción, intrigó con los egipcios para liberarse del yugo político de Nabucodonosor, pero éste al enterarse de la traición sitió nuevamente Jerusalén el 16 de marzo del año 597, sometió a la ciudad, deportó a la Familia Real y a una gran parte de la población e instaló en el trono a Sedecías, un Rey títere.
Pero la realeza de Judea era decididamente patriota y Secedías no sería una excepción. El Rey complotó a su vez contra el invasor que, una vez más – en el año 586 – sometió Jerusalén y esta vez, como represalia última, destruyó el Templo de Salomón. El resto del pueblo hebreo fue deportado a Babilonia, por etapas, marcando así el fin del Reino de Judá.



Nabucodonosor hace ejecutar a los hijos del Rey Secedías delante de su padre. Grabado de Gustav Doré.

Los primeros deportados pertenecían a la elite de la nación hebraica: sacerdotes, intelectuales, nobles, notables y jóvenes.
La partida hacia el destierro se hizo desde un campo de concentración: Rama. Una fila innombrable de prisioneros, encadenados o amarrados las muñecas con cuerdas, caminaban detrás de sus guardianes muñidos de arcos, flechas, lanzas y matracas. Aparentemente sólo las mujeres se libraron de ser esposadas de tal manera. Los bajorrelieves asirios y caldeos nos los muestras caminando a través de campos fértiles, pueblos y zonas desérticas durante meses. Los caminos fueron regados de tumbas sin nombre. La larga fila de deportados hizo un alto en el Eufrates antes de continuar hacia la rica Babilonia.
“A orillas de los ríos de Babilonia estábamos sentados y llorábamos, acordándonos de Sión” (Salmo 137: 1)
Pero, ¿qué encontraron los hebreos en la maravillosa Babilonia del siglo VI antes de nuestra era?
Al llegar a la capital del reino caldeo los hebreos fueron internados en campos de concentración instalados en las afueras de Babilonia, desde donde podían salir a trabajar y moverse con ciertos límites y condiciones. Sin embargo el trato que recibían era duro y arrogante (Cf. Libro de Daniel). Al parecer Nabucodonosor ordenó en algún momento un cierto respeto religioso y un relajamiento del régimen, lo cual supuso también una mejora en el régimen alimenticio.
Hay constancias históricas que en Babilonia los prisioneros fueron bien alimentados, aunque debieron chocar más de una vez con las exigencias de la ley mosaica.
Los hebreos debieron aceptar un nuevo modo de alimentarse y de combinar las carnes y peces con los diferentes productos de la tierra, todo ello vino a influenciar muchos campos de su vida cotidiana.
La importancia que la gastronomía tenía en la vida de los caldeos – muy delicada, refinada al máximo en las clases altas - lo prueba incluso la literatura babilónica, la misma que – sin duda alguna – influenció los escritos bíblicos; lo prueba el hecho que a través de los Libros Sagrados se hicieron más y más mención de productos caldeos, tanto agrícolas como culinarios.
La arqueología ha rescatado alguna de aquellas obras babilónicas, o al menos en parte, cuyos títulos son ya todo un programa gastronómico:
- “Poema del viñedo”, del poeta Asqulûb
- “Poema del olivo”, del poeta Tata Karnesh
- “Tratado sobre aceites esenciales”, de Sybiyana
- “El libro de la agricultura mágica”, de Ankabuta
- “Recopilación de vegetales de ciertos países”, del sabio Sagrit
La situación política y económica había cambiado mucho desde la lejana época de Abraham de Ur. Templos y palacios disponían de grandes propiedades con administración propia, por los que los grandes cultivos de cereales, los jardines y los palmerales tenían una administración centralizada y privada. Lo mismo sucedía con la ganadería.
Los particulares explotaban una parcela de tierra para su propia subsistencia en tanto que arrendatarios de un templo o un palacio y a ellos debían un impuesto decidido de acuerdo al rendimiento efectivo. Los jardines habían dejado de ser privados y los encargados eran asalariados del propietario.
Los caldeos que trabajaban en los templos eran llamados oblatos (shirku), sirvientes que eran alojados en la Casa de los Oblatos (but shirku); sin embargo, ya que eran nacionales, eran considerados de modo muy diferente a los hebreos deportados. Algunos llegaban a ocupar una posición importante en la administración religiosa.
En cuanto al ganado, su gestión había sido estrictamente jerarquizada: los templos contaban con gigantescos establos para animales dedicados en principio al culto. Los otros eran criados por pastores particulares.
La política social y el desarrollo de la agricultura había cambiado las costumbres alimenticias.
Todo este sistema encontrará posteriormente un eco en la organización político-social hebrea.
Los hebreos encontraron en Babilonia corrales llenos de gallinas y gallos, cuya importación de la India había comenzado 500 años antes. Se importaban piñones y frutas secas de Siria, especias que lamentablemente no han sido aún identificadas pero que parecen provenir de lejanas islas del Océano.
Un plato considerado exquisito era el pescado frito con arroz, acompañado de lechugas, pero que era accesible sólo a una parte de la población ya que el arroz era difícil de cultivar en aquellos lares y por lo tanto muy caro.